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重慶傳統美食—老板兒,來二兩小面

收錄時間:2020-05-30 作者:云竹 本文來源:福163百科

看到的是美食,想到的是美好的回憶。所以在交通發達川菜普及的今天,那種對坐在老地方吃老味道的沖動與向往,始終是如此深刻復雜。如同歡愉單純的童年,家鄉的味道也是那樣直觀地刺激著我最真實的情感,絲絲縷縷的回味,還有依附其上的瞬間與細節,都那么鮮活。

不知道重慶“小面”是不是當地人特有的叫法。“老板兒,二兩小面,多放點葉子菜”。很懷念那種干脆的點菜方式。

每天一大早,便已有面店開門煮面了,一大鍋沸水里就有我們俗稱的堿面下鍋啦!為了吃到最精神的小面,有的食客甚至要起大早趕頭鍋面,因為面湯會由于煮的面越來越多而變得渾濁(據我媽說,她外婆曾經便是如此執著講究的人物)。

小面飄香,實在美味難擋。新鮮的油辣子,加上花椒面,蔥姜蒜末,還有油鹽醬醋,(我已經選了一個吃得飽飽的晚上來寫了,可還是忍不住口水直流),再加上幾片清爽的綠葉蔬菜,哇……(留點時間給大家想象)所以很多人大清早一出門便被勾走了魂兒,想也不想就徑直坐到店里大快朵頤,這也算是一天的振奮開始!

小面為什么這么好吃?說法很多。

首先,面好!

所謂小面,堿面,可能和外地所說的濕面比較相近,應該是每天現產的,菜市里能買到,很長很長,得用手掐成段狀的小份兒。堿面的特點在于,其一,面的堿香味兒濃郁,類似加了堿的饅頭。不知為何,對我而言,這樣的味道近乎鴉片,一聞到就像上癮一樣沉醉其中(當然感覺的事情因人而異,但絕不夸大啊);其二,堿面煮后的口感外軟內韌!媽媽教我煮面的方法是加三道冷水,每次水滾之后倒入,之后完美的小面基本就成了。

說來煮面也確是一門功夫,正所謂業精于勤,所以面店的老板們每碗小面都下得如此恰到好處,甚至2兩、3兩的差別都是隨手便能掂量出來的。說到分量,補充一句:吃小面最多別超過三兩!所謂物極必反,過猶不及,要留住心中的美味,便不要太放縱自己的胃。

其次,調料夠巴實(痛快實在)!

重慶小面的另一傳奇之處便是那賣相極好,光眼見就能讓人“欲火焚身”的調料。紅油醬湯,青蔥漂浮,姜蒜沉底,還有——絕招:各家有不同的榨菜顆顆(顆粒)。有的用類似涪陵榨菜的碎末,有的用大頭咸菜的顆粒,還有的用宜賓芽菜等等。這些沉在碗底的“珍珠”也可謂是小面調料的精髓。本人的習慣是,面吃光了,菜夾完了,再拿著筷子把碗底能夠撈到的榨菜顆顆全都撈起來!還不過癮,喝幾口面湯,甚至有時就直接見底了,再把顯露出的咸菜一網打盡!大家別笑我吃得寒酸窘迫,就要這種感覺才夠勁兒!

當然,除了榨菜,另外一種傳說便是,重慶的小面調料里都有老板們公開的秘密——“罌粟殼”。乍一聽!那不得上癮?于是乎人人如夢初醒,難怪每天都想吃那家的小面,結果在慢性上癮啊。現在想想,鴉片海洛因得用多少罌粟才能提煉出來啊,一點點罌粟殼,只當加鮮,萬不可能就讓大家成了癮君子啦。最近發現還竟然有公司專門提煉、制作罌粟油供食用,便再次證明,罌粟殼,一點點,也無傷大雅。

其三,澆頭!

若是遇到愛肉的主兒,小面之外可以加份澆頭,改善下伙食。隆重推薦最為經典的紅燒牛肉和紅燒肥腸!燉得入味粑軟的牛腩和肥腸,因為有動物油特殊的香味,融在面湯里,滋味更添豐富。對了,剛才忘了說一句,做小面,以前的面店都是用豬油的,也就是為了讓面湯更加豐滿和順口。這種優勢,也的確不是植物油可以媲美的。

說了這么多,仍無法道盡小面的好,當然重慶也并非就是小面獨大的天下,還有許多美味的面,但即使是有名的蘭州拉面,到了重慶之后,也會不由自主地變成具有當地風味的美食。

寫到這里,不禁懷念起中午的時候,人人拿著搪瓷大盅,排在面店外面,看著師傅拉面,滿懷欣喜地等面的場景。那樣的美味,承載著的,不僅僅是紅彤彤的鮮香淋漓,還有那時幸福滿足的心情,至今回味無窮。

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